Fiche pratique contaminant _mycotoxines Le nom mycotoxine provient du grec ancien « mycos », qui signifie champignon, et du latin « Toxicum » qui signifie poison. Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire de moisissures (champignons microscopiques) pouvant se développer sur la plante au champ ou en cours de stockage et présentent des potentialités toxiques à l’égard de l’Homme et des animaux. Plus de 400 mycotoxines ont été identifiées, certaines ont un intérêt industriel, d’autres un intérêt médical, mais seule une trentaine possède de réelles propriétés toxiques préoccupantes. Dans ce guide seront abordées les mycotoxines ayant une toxicité connue sur les animaux. Ces toxines se retrouvent à l’état de contaminants naturels de nombreuses denrées d’origine végétale, notamment les céréales mais aussi les fruits, noix, amandes, grains, fourrages ainsi que les aliments composés et manufacturés contenant ces matières premières destinés à l’alimentation humaine et animale. La toxicité ne provient pas forcément de la mycotoxine elle-même, mais peut être due à l’un de ses métabolites issus de sa dégradation. Dans ce guide seront abordées les mycotoxines connues pour être présentes sur des substrats utilisés en alimentation animale, ne seront retenus que les dangers transmissibles par voie digestive et de ce fait potentiellement transmis par les aliments. Les mycotoxines peuvent être classées en polycétoacides, terpènes, cyclopeptides et métabolites azotés selon leur origine biologique et leur structure. On peut aussi classer les mycotoxines plus simplement selon leurs principaux effets toxiques. On distingue parmi les groupes de mycotoxines considérées comme importantes du point de vue agro-alimentaire et sanitaire les aflatoxines, les ochratoxines et l’ochratoxine A en particulier, la patuline, les fumonisines, la zéaralènone et les trichothécènes et tout spécialement le déoxynivalénol. Il convient de remarquer que dans un groupe structural de toxines, la toxicité peut varier considérablement d’une toxine à une autre et que le danger n'est pas toujours lié à la toxine elle-même, mais peut aussi provenir de ses métabolites. Principales mycotoxines décrites Publications ANSES, EFSA, OIE, CODEX, GBP Mycotoxines Moisissures Substrat Aflatoxines A. parasiticus, A. flavus Arachide, Maïs Ochratoxines A. ochraceus, P. viridicatum Maïs, Orge Trichothécènes (DON, DAS, NIV, FX) dont satratoxines Fusarium Stachybotrys atra Maïs, Orge, Blé, Avoine Paille Zéaralénone Fusarium Maïs, Blé Fumonisine F. moniliforme Maïs Alcaloïdes de l’ergot Claviceps Seigle, Blé Alternariol Alternaria Oléagineux Citrinine P. citrinum Orge, Blé, Avoine, Maïs Patuline P. expansum Pomme, ensilages de maïs Stérigmatocystine A. versicolor Blé Sporidesmines Pithomyces chartarum Pâturage Une espèce de moisissure peut produire différents métabolites secondaires en fonctions des facteurs environnementaux.  Aspergillus flavus peut sécréter des aflatoxines, mais également d’autres toxines. Une toxine peut être synthétisée par des espèces de moisissures différentes. L’ochratoxine A peut-être synthétisée par Aspergillus ochraceus ou par Penicillium viridicatum. L’identification d’une espèce de moisissure sur un substrat ne permet pas de prédire avec certitude la présence d’une mycotoxine dans ce substrat. Mycotoxines émergentes faisant l'objet de recherches: Beauvéricine, Enniatines, Moniliformine. Les facteurs influençant la production de mycotoxines Les facteurs physiques, chimiques et biologiques capables d’influencer la croissance des moisissures joueront un rôle sur la production de toxines mais les conditions nécessaires au processus de synthèse et de sécrétion des toxines dans l’environnement sont plus restreintes que celles favorisant le développement de la moisissure. L’absence de moisissures sur un aliment ne signifie pas obligatoirement qu’il est dépourvu de mycotoxines. La résistance des toxines aux facteurs environnementaux fait que les toxines peuvent persister après la disparition de la moisissure. La gestion du risque passe par la prévention de la contamination des matières premières, le respect des bonnes pratiques de culture et de stockage, Facteurs physiques pouvant influencer la croissance des moisissures et la production de mycotoxines : L’activité de l’eau Aw<0.70 : le développement des moisissures est impossible mais leur survie est possible. Pas de synthèse de mycotoxine. 0,7060°C : destruction des moisissures, les mycotoxines peuvent résister. Facteurs chimiques pouvant influencer la croissance des moisissures et la production de mycotoxines : Le pH pH<2 ou pH>10 : le développement des moisissures est impossible mais leur survie est possible. Pas de synthèse de mycotoxine. 2