Refroidissement / Séchage (AC, AM, AA)

Etape qui fait suite au traitement thermique ou à l’agglomération pour abaisser la température et/ou l’humidité du « produit » afin d’assurer sa préservation lors du stockage. Il existe principalement deux types de refroidisseurs : horizontaux et verticaux. Ils utilisent le même principe de fonctionnement, à savoir la circulation d’air ambiant à contre-courant du « produit ».

Risque

Danger

Cause

5M

Détails

P

G

C

Mesures de maîtrise 

Bonnes pratiques recommandées

Classement en PA ou CCP

Commentaires

Ex. mesures de maîtrise

Biologique

Développement de contaminants microbiologiques (moisissures) dans les aliments

Machine

Dysfonctionne ment du refroidisseur Température de sortie trop importante

3

2

6

Construction et disposition des bâtiments

Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements

Compétence et hygiène des membres du personnel

Services généraux — air, eau, énergie

Qualification et maintenance des équipements

Point Attention n°7 (PA7)

Plan de maintenance et de nettoyage des équipements

Protocole de conduite des installations de refroidissement / séchage, transfert, nettoyage (temporisation…)

Formation du personnel aux procédés de refroidissement / séchage

Enregistrement des paramètres de refroidissement / séchage

Enregistrement des anomalies et gestion des non-conformités

Vérifier humidité et/ou aw

Chimique

Mélange de produits dans le refroidisseur

Milieu

Transferts de reliquats de fabrications antérieures

1

2

2

Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements

Services généraux — air, eau, énergie

Qualification et maintenance des équipements

Mesures de prévention des transferts inter-lots

Chimique

Présence de contaminants chimiques dans le refroidisseur

Milieu

Transferts de reliquats de fabrications antérieures

1

3

3

Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements

Services généraux — air, eau, énergie

Qualification et maintenance des équipements

Mesures de prévention des transferts inter-lots