Refroidissement / Séchage (AC, AM, AA)
Etape qui fait suite au traitement thermique ou à l’agglomération pour abaisser la température et/ou l’humidité du « produit » afin d’assurer sa préservation lors du stockage. Il existe principalement deux types de refroidisseurs : horizontaux et verticaux. Ils utilisent le même principe de fonctionnement, à savoir la circulation d’air ambiant à contre-courant du « produit ».
| Risque | ||||||
| Danger |
Cause 5M Détails |
P | G | C |
Mesures de maîtrise Bonnes pratiques recommandées |
Classement en PA ou CCP Commentaires Ex. mesures de maîtrise |
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Développement de contaminants microbiologiques (moisissures) dans les aliments |
Machine Dysfonctionne ment du refroidisseur Température de sortie trop importante |
3 |
2 |
6 |
Construction et disposition des bâtiments Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements Compétence et hygiène des membres du personnel |
Plan de maintenance et de nettoyage des équipements Protocole de conduite des installations de refroidissement / séchage, transfert, nettoyage (temporisation…) Formation du personnel aux procédés de refroidissement / séchage Enregistrement des paramètres de refroidissement / séchage Enregistrement des anomalies et gestion des non-conformités Vérifier humidité et/ou aw |
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Mélange de produits dans le refroidisseur |
Milieu Transferts de reliquats de fabrications antérieures |
1 |
2 |
2 |
Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements Services généraux — air, eau, énergie |
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Présence de contaminants chimiques dans le refroidisseur |
Milieu Transferts de reliquats de fabrications antérieures |
1 |
3 |
3 |
Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements Services généraux — air, eau, énergie |